Ученые рассказали, какие молекулы отвечают за характерный вкус кофе

Исследователи сообщают о нескольких соединениях кофе, которые способствуют ощущению вкуса напитка, покрывающего внутреннюю часть рта, а также вкусу терпкости и вязкости. Результаты могут быть использованы для создания грамотных условий обработки и обжарки специальных сортов кофе. Об этом пишет портал Phys.org.

Команда ученых намеревалась изолировать соединения, ответственные за вкус кофе во рту, сначала проведя описательный анализ. Они начали с четырех разных сортов кофе, которым оценщики, лицензированные специальной ассоциацией, дали разные оценки с точки зрения консистенции.

Отдельная группа из восьми опытных дегустаторов, обладающих превосходными навыками осязания, затем составила набор рекомендаций, иллюстрирующих ощущения, отличающие каждый сорт.

Исследователи обнаружили, что совокупность небольших молекул способствует созданию того самого ощущения кофе, когда мы его пьем. Ведущий автор научной работы сказал, что специалистам удалось выделить соединения меланоидина, образующиеся в результате реакции Майяра во время обжарки. Они впервые были связаны с характерной терпкостью кофе.

Найдены соединения и кофеилхиновой кислоты, которые отвесвенны за чувство обволакивания рта. Теперь команда интересуется, есть ли во рту механорецепторы, которые обнаруживают эти маленькие молекулы. По их сообщению, такие рецепторы могут быть ответственны за снижение ощущения обволакивания рта, которое возникает при увеличении концентрации кофеилхиновой кислоты в напитке.