Ученые улучшили шоколадную пасту с помощью пчелиного воска

Исследователи из индонезийского университета Паджаджаран предложили новый способ сделать шоколадную пасту менее вредной для здоровья. Они частично заменили насыщенные жиры в её составе на олеогель — смесь пальмового и кокосового масел с добавлением пчелиного воска. Результаты работы опубликованы в журнале Nature Scientific Reports.

В ходе экспериментов учёные протестировали несколько вариантов рецептуры, замещая обычный жир олеогелем в пропорциях от 0 до 100%. Оптимальной оказалась замена 25% жиров. Такой образец сохранил мягкую текстуру, легко намазывался на хлеб и получил высокие оценки дегустаторов. Полный отказ от традиционных жиров сделал продукт слишком плотным и неудобным для использования. Лабораторный анализ показал, что олеогель формирует в массе стабильные кристаллы, которые придают пасте гладкость и предотвращают выделение масла на поверхности.

Кроме того, новый компонент помог избавиться от маслянистого привкуса, свойственного бюджетным аналогам, и лучше удержать аромат какао. По мнению разработчиков, технология открывает путь к производству более здоровых сладостей. В дальнейшем специалисты планируют изучить поведение продукта при длительном хранении и возможность его массового выпуска.