Эксперты раскрыли тайный смысл запаха сыра и метод улучшения качества продукта

Специалисты выявили, что грибки и бактерии в сыре общаются друг с другом при помощи запахов.

Каждый сорт сыра имеет свой запах. Это связано с уникальным микробиомом, с бактериями, использующимися при производстве. В некоторые виды сыра добавляют еще и грибки, к примеру, в голубые сыры.

И те, и другие выделяют ферменты, расщепляющие жиры и аминокислоты в ходе созревания сыра. При этом появляется уникальный вкус и аромат. Выяснилось, что молекулы запахов – не просто продукт микропроцессов, но и средство общения между бактериями и грибками.

Через летучие соединения грибы могут менять размер популяции бактерий и даже воздействовать на их гены, так что бактерии хуже или лучше усваивают питательные вещества.